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张二孃一看二闻 就晓得肥肠粉的咸淡月博娱乐城ybet777

作者:admin 发布时间:2018-06-07

  在成都市区,卖肥肠粉的小店随处可见,但经常被好吃嘴念叨的,却是青石桥肥肠粉、马鞍北路甘记肥肠粉等不多的几家。为什么就这几家名气大、人气更高呢?原因不外乎真材实料、注重细节,再经过时间的沉淀,慢慢就出名了。

  “我从桌边走过,看一看汤汁的色泽,闻一闻飘出来的热气,就晓得这碗肥肠粉是咸了还是淡了。”甘记肥肠粉的女主人张二孃极为自信。难道她在味觉方面拥有过人的天赋?非也,只不过卖了二十多年肥肠粉罢了。张二孃是甘记肥肠粉的创始人之一,这家店已开了26年,因此她练就了这一看二闻的过人本领。制作很多小吃并没有所谓的绝招,长年累月地做同一件事,自然熟能生巧。

  要做一碗好吃的肥肠粉,首先是煮好肥肠。肥肠的处理至关重要,新鲜的肥肠买回来,先加盐和白醋搓洗,再反复冲净,大肠内壁的大部分肠油都要撕去,但要保留少许,否则缺少油气。洗净的肥肠投入加有姜葱和料酒的清水锅,烧开后煮一会儿,再捞出来冲洗一遍,放鼎锅里,加入姜葱和猪棒骨,大火熬煮使汤汁雪白浓稠。煮肥肠的火候很关键,太硬嚼不动,太软口感又不好。筷子能轻松插进肥肠,就说明煮好了,需及时捞出来,等晾冷后切成小块待用。

  要做一碗好吃的肥肠粉,其次是用现出的水粉。和普通的干红苕粉条比,水粉的口感更滑爽入味。出粉的过程不复杂,只有打熟芡、和粉团、打粉三个步骤,也没有什么绝密的配方比例,靠的是经验和感觉,然而,在这些模糊当中也有规可循,成都小吃的绝妙之处就在于此。

  打熟芡:把红苕淀粉放盆里,加入清水调成浆。红苕淀粉跟豌豆淀粉、土豆淀粉不同,色泽偏灰,且容易“结籽”(有许多小疙瘩),一定要充分搅拌,使其完全溶解。把开水倒入大盆,一个人把淀粉浆呈线状缓缓地倒进去,另外一个人用工具不停地搅拌。倒浆时不能着急,淀粉浆呈线状跟开水接触,能够充分糊化,不会产生夹生的小疙瘩。

  和粉团:分次把干红苕淀粉加入装糊的盆里,边加边用手调和,感觉软硬合适时,停止加粉,然后双手在盆里反复搓揉约15分钟。和粉团是个力气活,要像练太极一样,左右手将粉团朝相反的方向搓揉,直到灰暗的淀粉变成有光泽度的粉团。现在有些店已经改用搅拌机来和粉团,但甘记肥肠粉仍坚持用手调和,张二孃说,用手能感觉到粉团里面是否还有小疙瘩。当抓起一团粉能呈线状往下掉且不断时,就说明成功了。

  打粉:敞口大铁锅里掺入大量清水,大火烧开后转中火,保持微沸状态。把调匀的粉团放进一个带眼的铜瓢,用手先拍几下,检查流出来的粉丝是否合格,随后迅速转身到灶前,一只脚踩在凳子上,另一只脚踏在灶台上。一手高举铜瓢,另一手手掌伸直,用掌心有节奏地拍打粉团,使其呈线状流入开水锅。出粉必须三人紧密配合,第一人站在灶台上面打粉,当瓢里的粉团快流完时,第二个人必须迅速补充,第三个人则手持长竹筷,及时把锅里煮熟的粉条捞入盛有清水的桶里过凉。打粉也是一个力气活,动作必须敏捷麻利,一气呵成,一边拍打,一边有节奏地左右移动铜瓢,粉条就不会垂直落入开水锅,不会粘在一起。可通过拍打的节奏快慢,去控制粉条下流的速度,也可通过调节铜瓢的高度,去控制粉条的粗细。出粉的整个过程有一定的技术含量,但更多的还是体力活,夏天站在灶台前打粉,非常考验操作者的毅力。不过,因为打粉有活广告的作用,所以不少店仍坚持现场手工制作。

  准备好了肥肠和水粉,有人点食,再现场冒粉。冒,是成都小吃特有的一种技法,指把原料在滚汤里一进一出地反复烫煮。为什么不一直浸在汤里煮,要反复提起来呢?这并非多此一举,冒能加热,亦可入味,让汤汁的味道进到原料内部。如果一直在滚汤里浸煮,部分原料的口感会由脆变软,而像红苕粉条这种吸水性强的原料会大量吸水而口感变差。

  专业的肥肠店都有两口锅,一口是敞口大铁锅,用来出粉;一口是厚实的鼎锅,既煮肥肠,又用来冒粉。冒粉用的是敞口尖底的锥形竹篓,先抓点切好的肥肠块放进去,再抓一大把水粉放在中部,上面放一小把豆芽。把竹篓浸入滚沸的鼎锅,停两三秒再提起来,反复数次,让滚汤将竹篓中的料烫热,在提起竹篓时,可顺便把部分带起来的汤汁淋进碗里,最后把竹篓里的所有东西倒进碗里,撒点芹菜颗便可上桌。

  调料都是事先加到碗里备用的,打料时,熟练的人左手可同时拿三五个碗,右手的小勺子犹如鸡啄米一般在调料缸里挥动,整套动作让人眼花缭乱。红味的肥肠粉香辣微麻,鲜香浓郁,用的调料有红油、猪油、酱油、醋、花椒面、胡椒粉、蒜泥、芽菜等,但决定一碗肥肠粉是否好吃,关键在于那一锅冒粉的汤。一些肥肠粉店没有专门煮肥肠的锅,只能在普通汤锅里冒粉,因此少了肥肠特有的鲜香味。专业的肥肠粉店,那口熬汤的鼎锅基本不熄火,一批肥肠煮好了捞起来,又会新放一批进去,只有一直煮有肥肠和猪棒骨的汤,才能保持足够的鲜味和肥肠特有的香味,也只有在这里面冒粉,才能保证足够浓郁的鲜美底味。成都人吃肥肠粉,喜欢加节子,点单时大声让老板额外加两个节子,感觉无比阔绰。肥肠粉的肥肠是猪大肠,单独加的节子却是猪小肠。把猪小肠搓洗干净,肠内的油脂无需完全扯掉,汆一下水后放进煮肥肠的鼎锅,煮至软熟时捞出来,稍微晾一下就将其打成一个个相连的疙瘩。有人点食,用剪刀剪下来,放鼎锅里烫热,再加到肥肠粉里面,一口咬下去,味道不摆了。

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